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网球比分网即时比分直播雷速:慢客阿銳:川菜被逼到了懸崖峭壁

在福建旅行時,餐桌旁一位小女生怯怯地向我打探,聽說你們四川人吃飯時每人面前都要擺一碗油,鍋里還有一鍋油,里面放的全是辣椒,是真的嗎?!

今夕是何夕?火鍋已經辣翻了全世界,竟還有人不知道?!

暗暗稱奇的同時,還是有些兒小驕傲:四川的火鍋都是這樣,當然是真的。

然后我夸了一盤麻辣火鍋,光成都就有幾萬家火鍋店,還不包括串串香、麻辣燙、火鍋魚、燒烤、干鍋、小龍蝦,差不多都是這樣的吃法,很好吃的,四川人都愛吃這口,特別是你們年輕人。

接著她又問:天天都這樣吃?不傷身體嗎?

前一個好回答:不一定,想吃的時候就吃,四川人每頓飯都離不開麻辣;后一句卻讓人語塞,一回答,這小女生接下來定然會追著問:不健康為什么還要吃呢?

這樣問下去,我先要被問黃,然后我回來再問美食家,可能美食家也要被問黃。

也的確是,好吃就不講健康了嗎?!

這本來不是問題,吃是健康和味道的統一,吃的東西好,味道就好,身體自然好。

但吃著吃著,吃咋就和健康分道揚鑣了呢?現在的吃干脆就是為了味道,為了口腹之欲,兼顧一下飽感。

至于身體嘛,吃的時候就忘到了九霄云外,就算有人把你從九霄云外拉回來,咋了,吃頓把頓就出問題了,出了問題不是還有醫院?!

想一想,照這種思維,自然不娛樂至死、也是吃死撐死,還犯不著大驚小怪的。

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前幾天有個朋友準備開一家魚館,邀我去做菜品策劃。

滿桌的魚,無論蕃茄魚、紅燒鰱魚、剁椒鱸魚、青椒炒魚片,都烹出了一番天地,心里直是夸。

但嘴里卻說,最好還是改成火鍋魚,因為這么大的店面,品位太高就曲高和寡,而火鍋魚的食客遍地都是,生意差的時候最多往下調一下價,也能生存。

這樣說是因為現在的吃和以前的吃已經不能同日而語。以前食先為果腹、次為品味。

現在打了個顛倒,先找吃的理由,比如特色什么的,價廉物美倒成了其次;后是吃場面、崩面子。很少有人說,哪里的食材好,哪里吃更有利于健康。

如果沒有滿足這兩點,生意一冷下去就再難以起來。也不是說味道不重要,而今是麻辣當道,只要有麻辣蓋著,味道都差不了多少,用不著天天都來個廚藝大比拚。

不僅不拚廚藝,還可以不拚食材,無論食材好一點還是差一點,都可以一麻辣了之,這已經是當今餐館秘而不宣的賺錢秘密,同時也是餐飲店如走馬燈唱大戲,你方下臺我登場的原由。

川菜“好辛香”本來源自成都平原潮濕的氣候,麻辣和生姜都有去濕的功能。

千百年來,四川一方水土養一方人,一方川菜養一方人。

而火鍋,僅僅是川菜中的一個小菜品,川菜絕非只是麻辣,而是“一味一格、百格百味”;

在八大菜系中,川菜也是靠色香味美出名,雖然相比魯菜,有點下里巴人。

最能代表川菜的不是麻辣火鍋,而是開水白菜,開水白菜和魯菜粵菜來比,毫不遜色。但不知不覺間,麻辣火鍋上去了,川菜反而越來越少人問津,火鍋越來越火,大有超越川菜之勢,成為中國餐飲業的一大景觀。

在成都——街頭火鍋店林立,濃香四溢?;鴯锏睦苯?、油如同洶涌的火山。鍋里紅紅綠綠的花椒,也分外刺激。

這樣的吃法不僅在成都火、重慶火、四川火,還火到了全國和全世界,可以說凡舟車所至,就有火鍋辣妹般的身影。

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但為什么火鍋一下子就火了呢?

這與當今的快節奏生活有關、也與業界的推動有關。

快節奏的工作生活會讓人壓仰,壓仰了就要釋放,火鍋就是最好的出口,你看,三五成群,一大鍋紅紅火火,熱烈麻辣,滿廳人頭簇動,還要來點變臉和高腔,自然好不熱鬧,幾箱啤酒,多人劃拳,談天說地,神侃自在,一天、一周、一月的勞累都會在醉意朦朧中消失得一干二凈。

麻辣火鍋盛行的背后推動力是工業化,工業化就是標準化,而麻辣恰恰是可以標準化的。標準化就可以量化、流程化,可以核算廚房一菜一單的成本,還有就是菜品可以替換和通用。

這就使得業界推崇備至,因為辣椒、花椒、各種調料由廚師掌握的“少許”變成為多少多少克,連食材也可以標準化,農藥、化肥等等催生出來的食物更適應標準化,因為大小均勻、耐保管受看,至于食材的優劣,完全可以用麻辣來掩蓋。

川菜最不好管的是廚師,眾口難調,廚師也難調。沒有火鍋之前,做餐飲的如果家里或者朋友中沒有一個廚師,基本上不敢開店。

因為只要廚師一不高興,這店子就只有關門的份。如今人們找到了火鍋店、串串香等等麻辣路徑,阿狗阿貓都可以做一盤餐飲,這樣就造就了火鍋店在成都的火、四川的火、全世界的火。

麻辣火鍋掩蓋了辨識力,還無意間制造出一批新興消費群體,不叫美食家和食客,而是叫“吃貨”。

是“貨”就好打發,什么東西都可以往里裝?!俺曰酢敝喚彩亢臀兜?,又沒有美食家般挑剔、更不講“小時候的味道”,因為現代人“小時候的味道”就是麻辣。

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因而火鍋去廚師、去食材,去川菜,結果把川菜逼到了懸崖峭壁。

美團2017年年底點評收錄了28萬家川菜店鋪,與當年初相比減少了4萬家門店;

當年14個城市的川菜倒閉的概率超過10%,北京和上海川菜門店關閉3000多家門店、關閉1000+的城市達到9個。

數據還顯示,吃川菜后繼少人。年齡越小對吃火鍋的傾向度越高,95后占82.7%,而能接受川菜的只有37%;70后及以上年齡階段也顯現出火鍋高于傳統川菜的趨勢,火鍋達到了61%,而傳統川菜只有58%。

另外,有35%的成都人減少了對傳統川菜的消費。這部分人群從過去消費川菜的習慣中減弱。其中占比最高、接近44%的原因是因為有替代,而替代者占相當比例就是火鍋。

火鍋越來越火,川菜卻在走下坡路。

記得一次參加業界的川菜標準化討論,我潑了瓢冷水:你們是在砸自己的飯碗,也在砸廚師的飯碗,也會毀了川菜。但所有人都無動于衷,包括應邀出席的大廚,他當時的觀點是:再怎么也餓不死手藝人。如今這個大廚和老婆在一家網吧門口擺攤賣燒烤,多年的高不成低不就磨掉了他的傲骨,后來連上灶的機會都沒有了。

對于標準化、流程化和川菜產業化,一段時間業界人士欣喜若狂,以為一標準化川菜就可以縱橫全球,《華西都市報》還開了個專版,討論了好長一段時間。

那時業界人士開口閉口就是標準化、流程化、產業化,餐飲老板更是夢寐以求,希望早早去掉老和自己唱對臺戲的大廚。一袋料就能解決問題,何樂而不為?我可以把川菜開遍全世界。

現在也的的確確開遍了全世界,但出去的卻不是川菜,而是川菜中的麻辣火鍋;開店的人也不是餐飲老板,而干脆就是隔壁裁縫鋪的阿二?;チ貝錕緗?,冷不防就跨界出來一個東西,搞死你。

如果這位大廚碰到馬云,肯定要被洗刷一盤:不是所有的廚師都找不到工作,而是你找不工作。

川菜興盛的原因是廚師和食材,而我們當今所做的一切,卻在毀掉廚師和食材,這是不是在釜底抽薪?!

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一位廚師認為,川菜的水準正在下降,最終可能導致川菜的沒落?;褂腥慫?,火鍋的快速增長拉低了很多川菜餐廳的烹飪水平,因為為了適應麻辣火鍋一代的需求,正在用大量辣椒、油和味精淹沒魚香茄子等菜肴的味道和口感。

曾開過餐廳的美食撰稿人石光華說“我們的味蕾現在已經被傷的退化了,結果就是我們越吃越辣”、“川菜現在變的沒了底蘊,很單調?!?/p>

業界人士認為,最大的問題就是火鍋帶來了菜品口味的同質化,本來川菜的精髓是將麻和辣作為一種調味,麻辣是可以與新鮮食材以及食物的多樣性并存的。麻辣與川菜相輔相成,是口味的調節,并非口味越重,就越正宗。

相關數據還顯示,客單價在80-120元這個年輕人消費最多的價格區間,基本被火鍋、烤魚等單品品類占領。傳統川菜的市場發揮空間已經越來越小。

更讓人憂慮的是,火鍋不僅影響了川菜,還嚴重損害了我們的身體。

因為在吃火鍋的快樂之中,味蕾放松了警惕,不良食材蒙混過關,進入了我們的身體。

為什么現在的餐飲類廣告都喜歡打一個“舌尖上的”什么什么,除了火了的電視片《舌尖上的中國》,還因為舌尖就是我們的味蕾,而味蕾是我們身體的哨兵。

味蕾有近萬個,也就是說,我們的舌尖就有守護我們健康的上萬個哨兵,但在麻辣之下,哨兵也被麻翻了、辣翻了!

好吃不好吃、吃得吃不得,用舌頭一嘗就知道,我們的貓貓狗狗,對于能吃不能吃,用舌尖、鼻子一聞就能作出準確判斷。但我們好像已經沒有了這個能力,因為在麻辣之下,我們的味蕾被麻痹了。我們的孩子,因為沒有豐富的味型可供選擇,味蕾也在嚴重退化中。

我們孩子記憶里的“小時候的味道”已經不是我們記憶里的“小時候的味道”了,現在孩子的“小時候的味道”就是校門口土豆片的味道,就是麻辣燙,就是火鍋。

沒有味蕾這個哨兵把關,麻辣掩蓋了真滋味,方便了商家做假。店家可以把變質的菜品抹上麻辣料照樣用。麻辣的流行讓不良店主找到了掩護,而重原汁原味的魯菜和粵菜,一烹一煲一蒸一炒,就原形畢露。川菜是否上演了“劣幣驅逐良幣”?久而久之,人們的身體受損,會不會使川菜的形象受損?

”重油+重辣=不健康“眾所周知,川菜也被認為是“重油”、“重辣”,給人的感覺好像川菜快要成了健康飲食的天敵。

有人認為,火鍋和川菜并不矛盾,因為火鍋是與時俱進、是長江后浪推前浪,時代總要淘汰一些跟不上的。但問題在于,健康養生未來成為潮流以后,火鍋(本文專指麻辣火鍋,前后同)還是否可持續,如果連川菜最優秀的廚師都被火鍋淘汰了,食材問題他使得川菜的名聲不良了,川菜還是否有復興的可能?

這樣走下去的結果都看得到:先是去廚師、后是去廚房、再后去優良食材,是不是下一步就會去整個川菜產業?

所以,未雨綢繆,只有從現在做起,防微杜漸,才能把逼到懸崖峭壁的川菜拉救一把。最有效的方式是向川菜名館頒發金、銀、銅熊貓認證牌——類似于米其林評級。

但僅僅是這一手段,顯然難以湊效。

重要的是消費者觀念要轉變,特別是健康意識要深入人心,需要人們對食有正確的理解和行為。這就需要長期的,面向全民的,主要面向青少年的”食育“。

先期且不談《“健康中國2030”規劃綱要》中的”膳食平衡”,能做到傳承傳統飲食文化,普及飲食基本營養和安全知識,培養健康的飲食行為,培育與自然環境協調意識,感恩大自然提供我們食物,培養日常生活的基本技能,如食品選購、川菜烹飪。能做到這幾點就相當了不起了。

還要讓所有人認識到,川菜不是一種技術,不是屬于工業化的產業之一,而是一種藝術、一種個性化的藝術。川菜與口感有關,但更與人們的健康有關,與人生有關。川菜是食材和味道的完美結合。

健康是振興川菜的起點,也是終點。川菜需要大廚、美食家,更需要營養學家、食育師、家庭廚師。

更為重要的是,要恢復我們,特別是青少年的味蕾,讓青少年找到川菜的感覺、能品出川菜的味道?;指次獨僖胂牘湃說乃搗ǎ捍笪侗氐?。多吃吃麻辣之外的菜品,吃出原汁原味。

拯救川菜,還要拯救優質食材,拯救生產優質食材的農業和農人。只有食材的真味,才會讓人們找到傳統川菜的感覺。

還要尊重川菜廚師,讓所有人意識到,川菜廚師是藝術家,而不是流水線上的工人。

川菜在找回原汁原味的同時,還要不斷創新,在形式和內容上適應新的消費需求。川菜作為“國民菜”,分布廣、店面多。而口味本身就因人而異、因地而異,要明白,麻辣不會就此退出歷史舞臺,但一定要嫁給健康。

火鍋熱、麻辣熱帶來的川菜門店“倒閉潮”只是預示著川菜即將迭代和升級。川菜一定會經歷從低走高的轉變,要在傳承中創新,在去麻辣中保衛麻辣,要找到川菜的內核并發揚光大。

只有這樣,川菜才會從懸崖峭壁上掉頭回來,一路走好。

圖文來源:食育頭條

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