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篮网球比分网:2020年代的餐飲避坑指南

環球同此涼熱。

無論悲喜,2019年即將過去,我們將開啟20年代的大幕。從我們的體感而言,這一年不好過,裁員,倒閉,跑路,暴雷,關門,歇業,但同樣也有開張,興旺,上市,紅火,投資,翻盤……幾家歡樂幾家愁,年年難過年年過。

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我行走吃喝江湖,經?;嵊鋅吞娜宋椅剩耗閽趺純創髂甑牟鴕諧??

同處江湖,開餐廳的人是游泳者,我不過是垂釣者。他們如魚在水,冷暖自知,我愿者上鉤,靜觀潮涌。

十句話,不是箴言,只是一些觀察和思考。

不要開餐廳

如果你是沒有充裕的餐飲從業經驗,不深知其中深淺,不要冒然進入這個行業。尤其是在一二線城市。餐飲行業早已經度過了草莽時代,幾張桌子起家,夫妻檔口傳奇,都已經是陳年往事。如今的餐飲是一個專業度很強,入行門檻頗高的行業,不要對此抱有不切實際的幻想。

今年的行業哀嚎主要聚集在金融投資等產業鏈頂端行業,餐飲作為民生行業,處于產業鏈末端,寒冷尚未傳導到底層。但是物價上揚,豬肉猛漲,已經開始影響餐飲行業的底層邏輯。2020年,如果經濟持續下行,進入存量時代,行業競爭愈發激烈,會有大量沒有競爭力的品牌出清。在戰爭中,傷亡率最高的是新兵,在行業中,最早死掉的是新店。

如果你是新手或者小白,不要貿然開店。

20年代餐飲看深圳

這兩年,眾多餐飲巨頭紛紛布局深圳,比如高端餐飲代表品牌,新榮記和大董。也有眾多創新品牌從深圳起步,開枝散葉,比如陳鵬鵬鵝肉飯店、奈雪的茶、探魚、撒椒、蔡瀾點心專門店、云味館……

深圳從中高端餐飲市場具有廣闊余地,城市年輕人口足夠多,經濟足夠發達,沒有本地傳統美食文化包袱,市場空白點多。所以眾多高端品牌開始布局深圳,而以深圳萬象城為代表的商業地產,也正在不遺余力的對全國各地的餐飲品牌進行對接。

另一方面,深圳有許多創新性餐飲模式,正在推廣全國。如果其他一線城市餐飲發展邏輯依然是農業文明的(菜系,食材,文化),那么深圳邏輯一開始就是工業文明的(產品、運營、合伙人制度、商業邏輯、品牌)。

一方面深圳有非常廣大的精致美食(有審美有品牌附加值的美食)需求,另外一方面,深圳也原創了許多有商業與復制邏輯的餐飲快品牌。在這一年,多去深圳看看,深度了解,會有一些收獲。

主廚時代降臨

我所說的主廚不是Chef de cuisine,而是Owner chef。特點是廚師不僅僅是菜品的出品者,也是餐廳的擁有者,或者合伙人,不僅參與菜品的創造,也享受利益的分成?;蛘咚?,他既是餐廳的老板,也是菜品出品的靈魂。

盡管米其林餐廳評選在中國有不少爭議,但是我們還是要感謝米其林。它加速了這個時代的降臨。某種意義上,米其林提升了廚師群體的知名度與社會地位。現在越來越多的名廚從后場走到前臺,參與品牌活動,品牌代言,出書,做電視節目……

在一線城市,這種主廚模式的餐廳越來越多,包括大董、新榮記,以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。

這對眾多有能力的廚師是一個機會,他們將迎來高光時刻。但同時對廚師也提出了更高的要求,需要文化水平高、游歷世界、眼界開闊、傳統積淀深厚、能帶團隊,能管理,能營銷,最好還要長得帥(這一點很重要)。

傳統的廚師行業中,貌似龐大,其實能滿足這些條件的堪稱稀有。在這個市場中,人才是永遠稀缺的,斷層的,有能力的都在自己單干,平庸者比比皆是,又看不上眼。

在傳統人才篩選機制中,高考、城市、行業都是門檻,在君子遠庖廚的現實狀況下,從事這個行業的大多是高考落榜,出身偏遠,社會基層的人。所以如果你是喜歡美食、資質尚可的年輕人,可以通過不同途徑進入這個行當。一個好主廚,在未來不止年薪百萬。

一切才剛剛開始。

本地化風潮

“Local Food”將取代“Fashion Food”,成為下一個審美邏輯。

在過去的十年,Fashion Food成為中國精致美食的風潮,始于早年間的寒舍、紫云軒、黃埔會?!案殺笈譚至可佟背晌湫捅曛?。其實世界也在變化,2004年,一群北歐廚師推出“新北歐料理宣言”,其中核心部分就是在本地食材之中尋找靈感,按照季節的變化順應自然,以環保的形式永續經營。如今,北歐風格影響了全歐洲的高端飲食審美。

中國也在開始發生變化,以北京為例,早年川菜粵菜風行,如今風頭都不及新派北京菜。從拾久、聚德樓、那家小館、晟永興、四世同堂、局氣、羊大爺等眾多餐飲品牌的集合性爆發,可以看出Local Food的進行時。

但是還不夠,如今僅僅是Local Food的初級階段,是在傳統口味,裝修風格,與食客口味上找平衡。未來應該是成為有創意的混合型審美,在不同季節,不同食材,與口味搭配上對傳統進行改造與創新。每一個城市都應該有一批專屬于這個城市獨特味道,不僅僅是在騙游客的小吃街,老字號,而應該是有腔調,可以把城市史與個人史有融合的風格餐廳。

商場業態升級帶來機會

這兩年,在我們身邊消失了很多社區小店,不同城市各有原因。越來越多的餐飲集中到Shopping mall。過去的10年,是商業地產蓬勃發展的10年,眾多餐飲品牌借著這個風口,完成了全國品牌布局,完成了從10到100的進化。海底撈、西貝、外婆家等皆如是。

品牌力,在與各種合作伙伴談判的時候,就是砝碼。優質餐飲品牌不僅僅可以得到商業地產最佳的位置,最優惠的租金,還會享受不同等級的裝修補貼以及免租期。那些不知名的品牌一進店,就已經敗了,因為起跑線不同。所以在很長時期,各大商場,品牌店少有調整,非品牌店頻繁更換。

然而并非沒有機會,商業地產發展放緩,入駐品牌也將展開一輪升級和出清。在商場業態升級的過程中,新銳品牌開始獲得資源上的傾斜,有的shopping mall會幫助餐飲品牌攜手打造新品牌,用來適應消費者喜新厭舊的情緒。比如北京剛剛開放的SKP-S,就協助一坐一忘打造了全新品牌:云下。

空缺市場即為下沉市場

現在各行各業的人都在談論“下沉市場”,拼多多思維正在沖擊各行各業。三四五六線城市似乎蘊含巨大機會。許多餐飲人也躍躍欲試,試圖用一二線城市的模型降維攻擊,占領下沉市場。其實早就有人覬覦這塊市場,其中最有號召力的是兩個群體:福建幫與成都幫。他們針對縣城領域開發模式,迅速復制開店,連鎖加盟,一年可以開出數百家店面。這種模式是賺快錢,手里的牌足夠多,只要邏輯和渠道對路,隨時可以把我們從沒有聽說過的小店開遍大江南北。當然還可以想想當年一群東北人搞的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙。

在我看來,對于有操守的品牌運營者而言,一切空缺市場皆為下沉市場。廣州點心店點都德,開到上海,日日排隊,這就是下沉;以蔡瀾名義開出的蔡瀾點心專門店,在北京爆火,也是下沉;佩姐火鍋從重慶到上海,依然人山人海,同是下沉。

對于有想法的品牌而言,要學習擴展自己的管理半徑,尋找主流市場的空白機會,這也是一種下沉。

如果炳勝開到北京來,我都能想象那種紅火場景。

爆品單品思路失靈

有很長一段時間,餐飲行業的人迷戀“單品爆品思維”,其深遠程度超過前些年的“互聯網思維”?;チ嘉揮≈な且壞丶γ?,單品爆品思維也將被印證是雞毛一地。

在市場急速變化的時代,催促人們要快,吃屎都要趕熱乎。于是急功近利,于是尋找快速突破法門。眾多的餐飲咨詢機構,洗腦話術輪流轉,以前都是“定位理論”,后來都是“互聯網思維”,如今都是“極致單品”“尖刀戰略”。

理想中的爆品單品思維,是指集中力量打造一個流量入口,后來被曲解成為:只做一個品類中的一個產品,減少供應鏈難度,減少人工難度,以超級營銷模式成就傳奇。例如各種雞排,各種小龍蝦,各種茶,各種小面。

當市場增量變緩,比拼內力的時候,這種花拳繡腿就無用了。未來餐飲行業應該是比拼全面,完整性,穩定,復購,核心客群。

指望“一下子”成就“一輩子”的時代過去了。

網紅餐廳邏輯升級

許多人討厭網紅餐廳,認為它們不好吃。好吃與不好吃,都是主觀評判。網紅餐廳生意依然很好,盡管迭代速度越來越快。這也是這個娛樂至死的時代的通論:以前一個明星可以紅十幾年,現在通過各種練習生,選秀走出來的俊男靚女,窗口期越來越短,被遺忘的速度越來越快。不是地主家的余糧越來越少,是待宰的羔羊越來越多。

供給過剩帶來的注意力?;?。

網紅餐廳的本質是流量。流量邏輯跟以前不一樣了,所以網紅餐廳的邏輯也發生了變化。

Kol時代,人們愿意跟隨行業意見領袖的引導去選擇。后來這些人被商業集體收買,公信力斷層。而在網紅時代,則各有各的玩法,手段、渠道、社群的玩法層出不窮,眼花繚亂,我都經常感覺看不懂。比如我們公司門口的幾家網紅店:彭記鐵鍋肥腸,胖妹面莊。據說是因為抖音。

流量平臺的變化,導致每個人都可能成為網紅,更加無序,也更加隨機。如何成為新一代的網紅餐廳,如何摸準脈,完成這沒有套路的驚險一躍,如何從大海中撈取屬于自己的流量,這些都是每一個做餐廳的人去學習的事情。

精致餐飲困境

Fine Dining,有人翻譯為“雅宴”,有人翻譯為“精致飲食”,大體上就是米其林模式,追求意境,裝修,環境,廚師性格,審美,餐酒搭配,食材處理,中西融合……按照前些天的流行梗,“吃這種餐廳,已經成為小圈子心照不宣的默契”。

北京、上海、杭州、成都、深圳、廣州……這些美食一線城市分布著眾多這種類型的精致餐飲,他們往往有點低調,內部奢華,酒杯講究,服務耐心,廚師有性格。一度,我甚至認為這是中國中高端餐飲發展的趨勢,大力舉薦。然而在即將到來的2020年,消費降級會不會首先沖擊這些餐廳?這件事似乎無解,先祝福。

我相信,后天是美好的,希望明天挺住。

文章來源:小寬招待所

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